گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو، چاودار و غذاهای فرآوری شده از آن ها یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتین «Gluten» به معنای «چسب» می‌باشد. گلوتن از لحاظ زیست‌شناسی و شیمی یک نوع پروتئین به رنگ قهوه ای کم‌رنگ است که ۸۰ درصد پروتئین گندم را تشکیل می‌دهد. این ماده پس از سویا مهمترین پروتئین گیاهی به شمار می‌آید که از گلیادین و گلوتلین (یا گلوتنین) تشکیل می‌شود.